Про еду и книгу или за столом с литературными героями

Заглавная картинка:
Про еду и книгу или за столом с литературными героями
Тип статьи:
Авторская

Пока мы живы, пища нам нужна,

В ней сил исток, дает нам рост она.

Когда же нужной пищи не хватает,

Слабеем мы, и тело наше тает.

Хвалы достойна пища, если вновь

Она заменит и очистит кровь.

Авиценна

(среднеазиатский философ, энциклопедист, врач, поэт, математик, естествоиспытатель)

Что может быть лучше, чем чтение интереснейшей книги во время прекраснейшего завтрака, обеда или ужина… И сколько раз, читая о трапезах знаменитых литературных персонажей, хотелось оказаться с ними за одним столом и попробовать диковинные блюда, красочное описание которых так будоражат воображение и аппетит.

Талант писателя способен проявиться во всем. Пища, ее приготовление, описание обедов, завтраков и праздничных застолий находятся в центре авторского внимания, поскольку не только рассказывают о быте и нравах времени, но и позволяют лучше разобраться в психологическом типе литературных персонажей. Упоминания о еде встречаются в многочисленных литературных произведениях от древности до наших дней, причем в разных жанрах. Литературное меню можно составить по поэтическим произведениям, романам и повестям, рассказам, детективам и биографическим книгам.

Цитаты из произведений знаменитых авторов – как отечественных, так и зарубежных – не только позволяют читателю вспомнить шедевры мировой литературы, но и заставят пробудиться желание творить на поприще кулинарии.

По литературным источникам можно проследить историю развития культуры питания, особенности кухонь разных стран и народов. Информацию о еде в Древней Греции черпают прежде всего из пьес «отца комедии» Аристофана. Летописи и памятники древнерусской литературы редко упоминают о приготовлении блюд. И все же в «Повести временных лет» можно найти упоминания об овсяном и гороховом киселях.

Если окинуть мысленным взором только русскую классику можно сразу же припомнить десятки «гастрономических увлечений» её героев.

В произведениях русской литературы герои часто едят. И едят они очень вкусно. У Пушкина и Толстого, Чехова и Булгакова застолья описаны так сочно, что на голодный желудок читать это невозможно. А самым большим виртуозом описания еды был, безусловно, Николай Васильевич Гоголь. Трудно отыскать написанное им произведение, в котором не упоминались бы самые вкусные вещи, какие только попадали на русский стол в XIX веке. Но когда речь в литературе заходит о названиях блюд, читатель и зритель бывает в растерянности: современному человеку мало что говорят все эти шанежки, котлеты де-воляй, крем «Марго» или судак «орли», каково это – закусывать фленсбургскими устрицами, вкушать суп прентаньер и перед освежающим глотком шабли положить себе в рот кусочек отборного пармезана.

Русские писатели:

Аркадий Аверченко

Рассказы Аркадия Аверченко – это небольшие реалистичные зарисовки из русской жизни дореволюционной России. Вместе с героями рассказов читатель узнает о популярных в начале XX века в Петербурге ресторанах, их меню и винных картах, о фирменных блюдах лучших русских и европейских поваров – читай и готовь!

«Пять лет тому назад - как сейчас помню - заказал я у "Альбера" навагу фри и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки, - крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой - половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый, честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки... - У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, - перебил, еле дыша, сосед. - Тсс! Не мешайте. Ну, ну? - Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, в сухарях - я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки - о, для аромата только, исключительно для аромата - выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки - гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой".

Аверченко А., «Поэма о голодном человеке»

* * *Рассказ «Язык богов» - настоящая гастрономическая поэма, посвященная изыскам французской кухни, изобилующая рецептами из старинной поваренной книги.

— А это: «К масленице зернистую икру подвозят в столицы и даже почти во все города нашего отечества в огромном количестве. К сожалению любителей, хорошая зернистая икра всегда в цене (четыре рубля, четыре с полтиной фунт). Достоинства зернистой икры следующие: малая соль, разбористость, т. е. зерно должно быть целое, не раздавленное, и должно отделяться друг от друга и рассыпаться в дробь. Белужья икра крупнее и беловатее, осетровая мельче и с желтизной, но трудно сказать, которая лучше. Лучшая зернистая икра — багреная, т. е. та, которая вынута из рыбы, сидевшей уже в садках, из потомленной рыбы».

Аверченко А., «Язык богов»

* * *

« — А это что? «Макароны Монглясс. В приготовленные и вымазанные маслом макароны положить тертый пармезан пополам с швейцарским сыром, филей из кур, нарезанный ломтиками, гусиные печенки, трюфеля и шампиньоны, предварительно обжарив их в масле. Потом прибавить ложку белого соуса, размешать, подавать при консоме». А, каково!»

Аверченко А., «Язык богов»

* * *

Леонид Андреев

Творчество Леонида Андреева занимает одно из видных мест в истории русской литературы предреволюционного периода.

В рассказе «Большой шлем» Леонид Андреев повествует о хлебосольной Евпраксии Васильевне, угощавшей своих гостей ароматным чаем и вкуснейшими конфетами-тянучками.



«Высокая комната, уничтожавшая звук своей мягкой мебелью и портьерами, становилась совсем глухой. Горничная неслышно двигалась по пушистому ковру, разнося стаканы с крепким чаем, и только шуршали ее накрахмаленные юбки, скрипел мелок и вздыхал Николай Дмитриевич, поставивший большой ремиз. Для него наливался жиденький чай и ставился особый столик, так как он любил пить с блюдца и непременно с тянучками».

Андреев Л., «Большой шлем»

Конфеты тянучки:

Итак, для самого простого и быстрого рецепта приготовления конфет-тянучек дома, потребуется:

400 гр. сахарного песка;

400 мл. сливок 10%.

Приготовление:

Взять небольшую кастрюлю, куда поместятся все ингредиенты. Выливаем туда сливки, ставим на средний огонь. Помешиваем и постепенно всыпаем сахар. Как только закипит, уменьшаем огонь на минимум. Варим около 40 минут постоянно помешивая. Первые 20 минут консистенция будет «пытаться убежать», поэтому мешать придется постоянно.

Последующие 20 минут уже можно мешать периодически, пока вся масса не приобретет золотистый оттенок и не загустеет.

Степень готовности можно определить по капле (как варенье): если растекается капля на сухой тарелке, то еще поварить.

Как только капля держит форму, то огонь можно выключать.

Для конфет приготовить форму для льда или формочки из-под конфет. Смазать их растительным маслом. Вылить немного остывшее содержимое в подготовленные формы. Дождаться, пока вся масса в формах будет комнатной температуры. Затем поставить в морозилку.

Как только все замерзнет, достать конфеты из формочек легким постукиванием. Теперь можно звать детей и ставить чай. Приятного аппетита!

* * *

Виктор Астафьев

Творчество Виктора Астафьева отличается глубокой индивидуальностью и следованием русской исповедальной традиции.

В повести «Перевал» Астафьев рассказывает о трудностях и горестях мальчика, оставшегося в раннем возрасте без матери.

«Илька мимоходом срывал смородину с кустов и сыпал в рот. Сладко!

Хлебца бы еще кусочек и с хлебом ягоду-то. Но хлеба нет, и где его взять? А есть хочется. Надо картошки накопать. Картошка — тот же хлеб. Конечно, не совсем хлеб, но все же сытная штука. В голодный тридцать третий год на одной картошке жил с бабушкой и дедушкой. Ничего. Тошнит, правда, иной раз, но ничего. Ранней весной, как только вытаяли из-под снега склоны увалов, Илька выкапывал маслянистые луковицы саранок. Когда трава зазеленела, ели крапиву, дикую редьку и пучки — их еще купырями или пиканами называют. Бабушка где-то брала кусочки овсяного хлеба или стряпала лепешки из рассыпчатого, неободранного проса. Вкусно было.

Некоторые ребятишки умерли в тот год. А Илька выжил. Да и как не выжить? Бабушка не даст умереть. Она, бабушка, сама не съест — Ильке отдаст.

Страшная зима позади. Но лучше бы уж жить в голоде, в холоде, да в ладу. Ведь всем пополам делились, каждой крошкой. Помнится, на Новый год в доме не было ничего поесть, кроме картошки. Мачеха зачем-то вечером ходила к объездчику и принесла творожную шаньгу.

Илька догадался: она ее украла.

Жена объездчика, вынув из печи листы, ставила их обычно на ларь возле дверей. Мимоходом можно взять шаньгу. Мачеха взяла и отдала ее Ильке. Она хотела, чтобы мальчишка что-нибудь вкусное съел в праздник».

Астафьев В. «Перевал»

Творожная шаньга

Способ приготовления:

У русских ватрушки с творогом, а у татар это называется шаньга.

Тесто:

500 мл молока

100 мл воды

1 пакетик дрожжей 11 г

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ст. л. сметаны

50 мл раст. масла

800 г муки

Тесто по этому рецепту получается очень мягким и воздушным. Подходит и для выпечки пирогов и пиццы, а также для жарки пирожков.

В теплом молоке или воде, 500 грамм, растворить 2 столовые ложки дрожжей.

Сюда же положить 1 столовую ложку сахарного песка и 1 чайную ложку соли. Все перемешать. Добавить 6 столовых ложек растительного масла и муку.

Замесить тесто. Месить надо до тех пор, пока тесто не начнет отлипать от рук. После того как тесто замесится его надо поставить в тепло. Поднявшееся тесто надо обмять пару раз. И все, тесто готово.

А для начинки взять творог - 250 грамм. Размять его вилкой или блендером.

Добавить к творогу 2 яйца. Хорошенько перемешать.

Добавить сахарный песок по вкусу, что было сладко, но не приторно.

Теперь приступаем к тесту. На поверхность насыпаем немного муки, отрываем кусочек теста небольшой, немного обваливаем в муке и формируем лепешку. Духовку разогреваем до 180 градусов. Выкладываем лепешки на противень, смазанный растительным маслом, делаем небольшие углубления и выкладываем начинку, равномерно распределяя ее почти по всей поверхности. Сверху смазываем смесью яйца и сметаны и ставим в духовку на 15-25 минут.

Смазать растопленным маслом готовую шаньгу с двух сторон. А после укутать в бумагу и полотенце и дать постоять минут 10.

А теперь наливаем теплое молочко или сладкий чай и угощаемся!!!! Приятного аппетита!!!!

Время приготовления: 40 мин.

Шанежки (шаньги) тоже часто упоминаются в литературе. Эти аппетитные круглые лепёшки диаметром 18–20 см пришли к нам в XVII веке с территорий, где проживали финно-угорские племена. Наибольшую популярность шаньги завоевали в Западной Сибири и на Урале. Иногда шанежки называют ватрушками, но это не совсем так, поскольку они, за редким исключением, никогда не бывают сладкими.

Шаньги делаются из ржаного и пшеничного теста, замешанного на говяжьем или бараньем жире. В оригинальном рецепте в этих лепёшках не делалось специального углубления для начинки, предполагалось, что после выпечки их надо смазывать сверху сметаной, топлёным маслом или гороховой кашей. В наши дни чаще всего делают шанежки с картофельным пюре или пшённой кашей. Но остались и сложные варианты начинок, к примеру смесь гречневой каши с мелко рубленным яйцом.

* * *

Александр Беляев

«Ребенок уснул, и Фредерика опустилась у стола, закрыв лицо руками. Она не могла больше сдерживать слез.

Бенджэмин гладил своей грубой рукой ее пушистые волосы, такие же светлые, как у сына, и ласково, как ребенка, уговаривал:

- Ведь я за вас болею душой! Пойми же! Завтра Самуэль будет иметь большие кружки дымящегося молока и белый хлеб, а у тебя на столе будет хороший кусок говядины, картофель, масло, кофе... Разлучаться трудно, но ведь это только до весны! Зацветут яблони в нашем саду, и я опять буду с вами. Я встречу вас, веселых, здоровых, цветущих, как наши яблони….»

Александр Беляев, рассказ «Ни жизнь, ни смерть»

* * *

Александр Сергеевич Пушкин

«И заведет крещеный мир на каждой станции трактир» – написал Пушкин в своей повести «Евгений Онегин». Не секрет, что и сам Александр Сергеевич был любителем подобных заведений.

Именно он и прославил в веках котлеты по-пожарски. Как-то, путешествуя в очередной раз из Петербурга в Москву, Пушкин решил написать своему другу Соболевскому, который очень любил вкусно поесть, подробные рекомендации о том, какие блюда и в каких ресторанах следует обязательно попробовать на этом популярном в те времена маршруте. Среди прочих рекомендаций Пушкин написал:

«... На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке.

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

Котлеты по-пожарски

500 г филе курицы,

2 ст. л. сливочного масла,

2 ст. л. сливок,

3 ломтика белого хлеба,

2/3 стакана молока,

1/2 ст. л. молотых сухарей,

1 яйцо, масло для жарения,

перец, соль, зелень.

Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку, вмешать растопленное масло, сливки, перец, соль и пропустить снова через мясорубку. Добавить в фарш размоченный в молоке и отжатый хлеб. Сформировать овальные плоские заостренные котлеты. Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на кипящем масле 8-10 минут до румяной корочки. Традиционным гарниром к ним являются прогретые со сливочным маслом овощи: зеленый горошек в стручках или горошком; цветная капуста; стручковая фасоль или другие подходящие для такого блюда овощи.

* * *

Николай Васильевич Гоголь

Гоголь давно мечтал написать произведение, в «котором бы явилась вся Русь». Это должно было быть грандиозное описание быта и нравов России первой трети XIX века. Таким произведением стала поэма «Мертвые души», написанная в 1842 году.

Аксаков писал: “Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом – поваром”.

Герои его произведения раскрывают свои кулинарные пристрастия, а упоминания различных блюд русской национальной кухни часто встречаются на страницах поэмы. В них – пространные описания застолий, диалоги об истории того или иного блюда, споры о вкусовых преимуществах разных блюд. Само описание еды настолько рельефно и детализировано, что не просто служит дополнительной характеристикой персонажа, а создает если не само действие, то его основу.

"... - Поросенок есть? — с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.

- Есть.

- С хреном и со сметаною?

- С хреном и со сметаною.

- Давай его сюда!

Старуха пошла копаться и принесла тарелку, салфетку накрахмаленную до того, что дыбилась, как засохшая кора, потом нож с пожелтевшею костяною колодочкою, тоненький, как перочинный, двузубую вилку и солонку, которую никак нельзя было поставить прямо на стол".

Гоголь Н. В., "Мертвые души"

* * *

«Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотрим, – говорил он сам себе, – как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану".

Гоголь Н. В., "Вечера на хуторе близ Диканьки", часть 2

* * *

Петр Петрович Петух в «Мертвых душах» приказывал повару приготовить к приезду Чичикова кулебяку "на четыре угла":

"... – Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого… Да чтобы с одного боку она, понимаешь – зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы ее всю проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту – как снег бы растаяла… Да сделай ты мне свиной сычуг*. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подвась мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли там еще какого коренья?..."

Вязига – это очищенные сухожилия вдоль хребта у осетровых рыб. Когда хребет (по сути, хрящ) доставали из рыбы, то отделяли несъедобную оболочку, а остальное распластывали и высушивали. Эти «ленты» потом и продавались пучками: по 12 штук белужьих и по 20 – осетровых, сомовых или севрюжьих.

При варке вязига сильно набухала и потом легко нарезалась. Её использовали для приготовления расстегаев и кулебяк как самостоятельную начинку или в сочетании с кусками рыбы.

Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками "на четыре угла" (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась.

В дорогих трактирах готовили еще более сложносоставные кулебяки — так, Владимир Гиляровский в «Москве и москвичах» упоминает двенадцатиярусную кулебяку, которую можно было попробовать только в двух местах: в трактире Тестова и в Купеческом клубе: «Каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов». Заказывать такой пирог надо было не позже чем за сутки до обеда.

Знаменитая русская кулебяка — сочный закрытый пирог, в который кладут сразу несколько начинок, иногда прослаивая их тоненькими блинчиками.

Классический рецепт кулебяки с рыбой

«Приготовить тесто след.: на 1 ½ фунта муки положить ⅜ ф. чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших густых дрожжей, чайную ложечку соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить след. начинку: нарезать 1 ½ фун. судака, выбрать кости. Нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1 ¼ стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1 ¼ стакана воды с ¼ фунта масла; когда закипит, всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась и высохла, протереть сквозь частое решето. Тогда перемешать ее, как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и ½ фун. семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, сначала положить половину фарша с кашей, на него нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать и дать ½ часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка».

Отзавтракал Чичиков и у помещицы Коробочки:

«Прошу покорно закусить, – сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было».

«Шанишки» на хлебосольном столе Настасьи Петровны – это наши старые друзья шанежки, а вот со «скородумками», «пряглами» и «лепёшками с припёками» придётся ознакомиться поближе.

Итак, скородумки – это блины быстрого бездрожжевого приготовления; пряглы – лепёшки, обжаренные в масле; припёки – то, что сверху накладывалось на лепёшку в процессе жарки. Припёки могли быть самыми разнообразными, от простого варенья до «сняточков» (снетки, мелкая корюшка). Так что Павел Иванович никогда не оставался голодным, путешествуя по бескрайним российским просторам.

Пряглы

* * *

Иван Александрович Гончаров

«Об обеде совещались целым домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

Гончаров И. А., "Обломов"

* * *

Лев Николаевич Толстой

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича. К ним тотчас подлетел официант татарской внешности.

– Если прикажете, ваше сиятельство, отдельный кабинет сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.

– А! Устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

– Не изменить ли план, Левин? – сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. – Хороши ли устрицы? Ты смотри!

– Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

– Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

– Вчера получены-с.

– Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

– Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

– Каша а ла рюсс, прикажете? – сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

– Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, – сказал Степан Аркадьич. – Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…».

Толстой Л. Н., "Анна Каренина"

Часто за причудливыми названиями кроются совсем простые блюда, и любая хозяйка или дотошный гурман смогут легко приготовить яства из меню Степана Облонского, которое описал Толстой в «Анне Карениной». Ведь французский суп прентаньер – это не что иное, как лёгкий весенний супчик из ранних овощей с добавлением репы.

тюрбо сос Бомарше – камбала в густом соусе;

а пулард а лестрагон – это приготовленная в пряных травах (эстрагон) пулярка, то есть курица, которую сегодня можно купить под названием: «курица для жарки».




* * *

Антон Павлович Чехов

«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины… Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот… Но тут его хватил апоплексический удар».

Чехов А. П., из рассказа «О бренности»

«– Ну-с, когда вы входите в дом, – начал секретарь суда, – то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Секретарь суда изобразил на своем сладком лице блаженство. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.

– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.

– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушёпотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой судья, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить.

– Иван Гурьич! – сказал плачущим голосом председатель. – Из-за вас я третий лист испортил!»

Чехов А. П., из рассказа «Сирена» (дело происходит в совещательной комнате суда, где все собрались для вынесения решения).

* * *

Сергей Есенин

«Пахнет рыхлыми дроченами;

У порога в дежке квас»

так в 1914 году описывал крестьянскую избу своего детства Сергей Есенин. Дрочёна или, в некоторых регионах, драчена — простое крестьянское блюдо, практически идентичное итальянской фритатте или испанской тортилье. Владимир Даль в своем «Словаре живого великорусского языка» описывал ее как «род сбитой с мукою и молоком яичницы; есть и икорная дрочена, и картофельная на яйцах и другие». Подавали ее прямо на сковороде.



Пахнет рыхлыми драченами;

У порога в дежке квас,

Над печурками точеными

Тараканы лезут в паз.

Вьется сажа над заслонкою,

В печке нитки попелиц,

А на лавке за солонкою —

Шелуха сырых яиц.

Мать с ухватами не сладится,

Нагибается низко,

Старый кот к махотке крадется

На парное молоко.

Квохчут куры беспокойные

Над оглоблями сохи,

На дворе обедню стройную

Запевают петухи.

А в окне на сени скатые,

От пугливой шумоты,

Из углов щенки кудлатые

Заползают в хомуты.

1914

В старинные времена драчена считалась совсем не повседневным блюдом, а наоборот – лакомым и праздничным. Ранее в ее состав входила не только ржаная (черная) мука, а так же и половина пшеничной (белой) муки. Так же ранее в драчену бросали намного больше яиц. Очень вкусный старинный рецепт.

Приготовление:

Промываем картофель, очищаем от кожицы и натираем на терке. Затем смешиваем с мукой, разбиваем сюда сырые яйца, немного солим, добавляем черный молотый перец и соду. Очищаем лук, мелко его нарезаем, и на разогретой сковороде, на сале, до прозрачности обжарим лук. Теперь добавляем обжаренный лук к картофельной массе. Смазываем жиром глубокую сковороду, ровным слоем выкладываем на нее картофельную массу и отправляем в предварительно разогретую духовку запекать. Когда драчена будет готова, вынимаем из духовки, перекладываем на тарелку и подаем к столу. Драчену подают горячей. Подаем с сливочным растопленным маслом или сметаной.

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 2 ст. ложки,

Картофель — 6 штук, Сало — 30 грамм, Яйцо — 1 штука, Репчатый лук — 2 штуки,

Сливочное масло — по вкусу, Сода — 1 щепотка, Сметана — по вкусу,

Перец и соль — по вкусу.

Чтобы готовая драчена не осела, достаточно будет посыпать ее сверху сахарной пудрой (1 столовая ложка).

Драчена яичная натуральная

Взять 8 яиц и отделить белки от желтков. В желтки добавить 4 ст. л. сметаны, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. пшеничной муки и взбить веничком. Влить медленно 1 ст. молока, продолжая взбивать. Взбить белки, но не очень круто. Аккуратно вмешать белки в смесь желтков с молоком. Смазать сковородку сливочным маслом, вылить полученную смесь и выпекать при 180 градусах 35–40 минут. Растопить 50 гр. сливочного масла и полить готовую драчену.

* * *

Алексей Константинович Толстой

А какое великолепное описание пира Иоанна IV со своей братией в романе А. К. Толстого «Князь Серебряный»:

«Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета… возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах … Когда съели лебедей, слуги вышли… и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов…, студни, журавли с пряным зельем… Потом принесли разные похлёбки и трёх родов уху: курячью белую, курячью чёрную и курячью шафранную…

319

2 комментария

Очень полезная статья к Новому году. Спасибо!
Спасибо огромное. Чудесного новогоднего настроения Вам и вашим близким!